馒头制作常见问题及解决方法

馒头制作常见问题及解决方法

1、表面易塌陷

①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体

②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度

③蒸汽不旺，可旺火急蒸

④酵母后劲不足，可使用荣和酵母发面

⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2、馒头过于膨胀蓬松

①醒发时间过长，可缩短醒发时间

②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉

③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量

3、馒头表面不白

①面粉质量差，馒头粉改良剂可采用质量好的中筋粉和馒头改良剂

②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉

馒头粉改良剂

4、表皮无光泽、起皱或开裂

①醒发速度太快，可降低发酵温度

②蒸汽不足，可用旺火急蒸

③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次

④面筋含量低，可改用中筋面粉和馒头改良剂

5、成品易老化、发硬、掉渣

①面粉质量差，可改用中筋面粉，用馒头改良剂

②馒头成型时水分不足，可适量用水

③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络

④发酵不足，可选用发酵力强的荣和酵母

6、内部组织粗糙

①面粉质量差，馒头粉改良剂可改用中筋面粉，用馒头改良剂

②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度

③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉

7、发酵慢

酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，馒头粉改良剂注意酵母低温冷藏保存。