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馒头制作常见问题及解决方法

发布日期:2021-04-08 作者: 点击:

馒头制作常见问题及解决方法


 


1、表面易塌陷


①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体


②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度


③蒸汽不旺,可旺火急蒸


④酵母后劲不足,可使用荣和酵母发面


⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉


 


2、馒头过于膨胀蓬松


①醒发时间过长,可缩短醒发时间


②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉


③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量


 


3、馒头表面不白


①面粉质量差,馒头粉改良剂可采用质量好的中筋粉和馒头改良剂


②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉


馒头粉改良剂


4、表皮无光泽、起皱或开裂


①醒发速度太快,可降低发酵温度


②蒸汽不足,可用旺火急蒸


③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次


④面筋含量低,可改用中筋面粉和馒头改良剂


 


5、成品易老化、发硬、掉渣


①面粉质量差,可改用中筋面粉,用馒头改良剂


②馒头成型时水分不足,可适量用水


③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络


④发酵不足,可选用发酵力强的荣和酵母


 


6、内部组织粗糙


①面粉质量差,馒头粉改良剂可改用中筋面粉,用馒头改良剂


②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度


③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉


 


7、发酵慢


酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,馒头粉改良剂注意酵母低温冷藏保存。


本文网址:http://www.kfjiajiafu.com/news/382.html

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